葡萄酒酿造工序 / 茶叶生产工序

葡萄酒酿造
红葡萄酒酿造工序
葡萄采摘:手工或机械采摘。最大限度地不损坏葡萄的质量。
破皮:   将葡萄破皮,使粒肉和汁释放。
去梗:经破皮的葡萄再去梗。木质梗必须从葡萄粒肉和汁里分离出去,否则它会使葡萄酒带有草味。
浸泡和发酵:破皮和去梗的葡萄和汁被输送到酒窖或酒罐里浸泡发酵。发酵持续一般四到十天。在发酵的同时,葡萄皮中的色素和单宁进入到正在发酵的葡萄汁里。根据红葡萄酒的类型,浸泡的时间有长有短。酿制适宜久藏的红葡萄酒则浸泡时间长,以便获得赖以陈酿所需的元素。
渗滤和压榨:渗滤工序是使浸泡过程结束。以重力方式将汁与酒糟分离〔葡萄的固体部分:葡萄蒂、皮和籽,它们含有大量酒汁〕。渗滤后获得的葡萄酒被称为渗滤葡萄酒。将酒糟从发酵窖里取出再压榨。因此而获得的葡萄酒被称为压榨葡萄酒。颜色深且富含单宁酸。根据葡萄酒类型的不同,这两种酒体可以马上混合调配或陈酿〔橡木桶里陈酿〕后再混合调配,调配后的葡萄酒再经二次发酵以去掉酒液中的酸度。
陈酿:酒体过滤后放在橡木桶里陈酿一到两年,然后装瓶出售。
白葡萄酒酿造工序
白葡萄酒酿造工序的特殊性在于其酿造过程中没有浸泡工序。
桃红葡萄酒酿造工序
桃红葡萄酒经以下方式而获得。纯粹用白葡萄酒酿造工序或介于白葡萄酒和红葡萄酒酿造工序之间的方式:让红葡萄在酒窖里短时间浸泡后即快速渗滤,使酒体与葡萄固体物质脱离接触。酒体颜色达到所需的程度时即结束浸泡,开始渗滤工序。
麝香葡萄酒酿造工序
麝香葡萄酒是在葡萄汁在发酵过程中通过添加天然乙醇而中止发酵。这样使酒体既增高了酒精度也含有较高的自然葡萄糖分。

 

茶叶生产工序
茶叶加工是通过一系列的细胞转化使鲜茶叶苦涩味减少、天然物质保留从而形成茶叶的品质特征。茶叶加工技术性强,知识要求高。它既象神秘的炼丹术,也是一门严谨的科学。加工者的工作在很大程度上决定了茶叶的质量。
茶叶采摘:手工采摘顶端两三个叶片。茶叶采摘贯穿全年。
杀青:通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软。鲜叶中具有青草味的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
揉捻:揉捻使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
发酵:茶叶揉捻后在温暖潮湿环境里发酵,味道和颜色得到充分的展现。
干燥:干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。
一些常见茶的生产工序:
绿茶:采摘,杀青,揉捻,干燥。
黑茶:采摘,杀青,揉捻,发酵,干燥。
乌龙茶:杀青,揉捻,半发酵,干燥。
红茶:采摘,杀青,揉捻,深度发酵,干燥。
花茶:绿茶增香,如茉莉花茶。

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